Actus nationales: pourquoi vous allez adorer Le Petit Grill basque d’Iñaki Aizpitarte #France

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À moins d’avoir vécu sur Mars ces vingt dernières années ou de ne prêter aucun intérêt à la gastronomie – peu crédible si vous lisez ces lignes –, le nom d’Iñaki Aizpitarte vous dit quelque chose. Mieux, il vous met en appétit, car vous vous êtes sans doute attablé, un jour, au Chateaubriand, le troquet parisien dont il a fait, avec son associé Frédéric Peneau, l’un des temples de la bistronomie.

Vous connaissez sûrement aussi Le Dauphin, établissement voisin où, avec ses équipes, il a excellé dans le style tapas, excellentes. Les années filent et le voici de retour aux sources, chez lui, au Pays basque. En mars, dans une relative discrétion vu son CV, Iñaki Aizpitarte a relancé le Petit Grill basque, vieille institution de Saint-Jean-de-Luz. Il l’a rénovée sans en perdre le cachet, conservant notamment son système de ventilation original, constitué d’éventails en toile, actionnés manuellement.

Au restaurant le Petit Grill basque à Saint-Jean-de-Luz : encornets, thon blanc, riz en paella…

S’il se remet en scène dans cet endroit singulier, ce n’est pas pour amuser la galerie mais bien pour donner dans l’authenticité. Dans un style frontal et gouailleur qui lui va comme un gant, Aizpitarte conjugue manières bistrotières et inspirations basques, espagnoles ou méditerranéennes. C’est percutant et solaire à la fois, délicieux de bout en bout entre thon blanc de ligne confit au gras de porc kintoa (atùn en manteca), ragoût de tripes de morue et haricots blancs, chipirons extra-fondants au piment doux – servis à même la casserole – ou riz en paella aux crevettes carabineros à partager, réalisé dans les règles de l’art.

Inutile de tergiverser : il faut terminer par l’île flottante au caramel salé, l’une des meilleures dégustées depuis longtemps. Juste à côté, Delphine Zampetti, la compagne d’Iñaki Aizpitarte, exploite Chez Maya, espace traiteur où commander, en journée, des casse-croûte ou des plats préparés du même acabit, dont une redoutable tortilla.

Le Petit Grill basque, 4, rue Saint-Jacques, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Carte : 40-60 €.

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