Les friteuses à air ont envahi nos cuisines avec la promesse d’un croustillant sans excès d’huile. L’argument séduit, mais ces appareils tiennent-ils vraiment leurs promesses en matière de santé ? On va voir cela ensemble. Le principal avantage supposé des friteuses à air, c’est la réduction de l’apport en graisses. Contrairement à une friture classique, où les aliments sont immergés dans l’huile, ici, la cuisson repose sur une circulation d’air chaud à haute vitesse.

Par exemple, la cuisson de falafels avec une friteuse à air réduit leur teneur en matières grasses de 45 % par rapport à la friture profonde. Une portion de frites cuites ainsi apporte environ 150 kcal, contre 300 à 400 kcal pour des frites classiques.

Pourtant, l’intérêt clinique de ces modes de cuisson pour contrôler le poids reste discutable. Aujourd’hui, les régimes pauvres en graisses font plutôt moins bien que des régimes plus gras comme la diète méditerranéenne, même pour la perte de poids.

Attention au téflon

Un autre bénéfice présumé est l’amélioration des propriétés antioxydantes des légumes. De plus, la formation de certains composés toxiques est réduite. Lorsqu’on frit des aliments dans l’huile, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont certains sont cancérogènes, apparaissent. La cuisson à air chaud limiterait aussi la production d’acrylamide, classé comme « probablement cancérogène ».

Mais cela dépend de la température et des aliments. En 2024, des chercheurs ont observé un taux d’acrylamide plus élevé dans les pommes de terre cuites à air chaud que par friture ! Une température trop élevée dans la friteuse peut donc favoriser ce composé, en particulier avec des aliments riches en amidon.

Autre point de vigilance : les matériaux des paniers et récipients, notamment le téflon. Chauffé au-delà de 260-300 °C, il libère des substances toxiques. Certes, la température dans une friteuse à air est plus basse, limitant ce risque, à condition que le revêtement reste intact. Il est donc important de vérifier l’état du panier et d’éviter les rayures, qui augmentent le risque de migration de ces substances vers les aliments. Une autre observation mérite notre attention : une étude a révélé que ces appareils génèrent en quantité plus importante que la cuisson à la poêle des composés volatils qui contaminent notre air intérieur…

En pratique :

• La friteuse à air n’est pas une révolution pour manger sainement. La cuisson vapeur reste, jusqu’à preuve du contraire, la plus respectueuse des aliments et de notre santé.

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  Elle est néanmoins un outil pratique qui, dans certains cas, réduit la production de substances toxiques par rapport à d’autres cuissons.

• Pour en tirer le meilleur parti : privilégiez des contenants en acier inoxydable, réglez la température à environ 180 °C et utilisez la friteuse dans une cuisine bien ventilée ou sous une hotte aspirante.